блог о вкусной и здоровой пище

Подготовить дичь, сложить на растопленное в кастрюльке масло, посолить, накрыть крышкою, изжарить до мягкости, снять с огня, выбрать мелкие части, изрубить, истолочь в ступке и протереть сквозь частое сито. Кости сложить обратно в кастрюлю, положить пряности и коренья, залить бульоном (положить если есть бульон из головки или ножек телячьих) и сварить до возможной крепости; потом процедить в кастрюлю, прибавить ланспика, сока или гляса (выкипяченый до густоты говяжий бульон), какой есть под рукой и выварить до совершенной густоты. Между тем изрубить, истолочь и протереть сквозь сито свиной шпик; когда будет готово, поступить так: вначале взять в большую кастрюлю потертое пюре из дичи, размешать и, взбивая, прибавлять по ложке вываренного сока и протертого сквозь сито свиного шпика. Положив таким образом весь шпик и, разбив сыр до гладкости, добавить по вкусу соль и толченые пряности, поставить на лед пробу и когда застынет и окажется достаточно крепкою, наложить плотно полную паштетную чашку, покрыть промасленной свиным салом бумагою, остудить и, закрыв крышкою, держать в холодном месте.
(Продолжение…)

Очистить и сварить зеленой и белой спаржи, зеленых бобов и цветной капусты, нарезать очищенного молодого картофеля и сварить в соленом кипятке до мягкости. Очистить и нарезать правильно свежих огурцов. Когда все будет готово, положить в салатник, влить две ложки оливкового масла и 2 ложки уксуса, приготовить сахар, рубленный укроп, эстрагон и кервель, по вкусу соли, осторожно размешать и употреблять
(Продолжение…)

Очистить, выпотрошить и вымыть фазана (отделив сначала головку с перьями до половины шейки и хвост цельный с длинными крыльями), зашить нитками, обернуть шпиком, укрепить на вертел и изжарить на маленьком огне, поворачивая и поливая чисто жиром, пока не заколеруется и не поджарится до готовности. Приготовить гренки из белого хлеба, обжарить шейку и хвост фазана в горячем фритюре (жарить, держа один конец в руках так, чтобы перья не были во фритюре) и обернуть в папильон из белой бумаги. Когда фазан изжарится, сложить сначала гренки на блюдо, на гренки фазана положить, шейку и хвост положить на свои места, обложить по сторонам кресс-салатом и полить образовавшегося во время жарения сока.
(Продолжение…)

Всыпать в деревянную посуду 400г ржаной муки высшего сота и положить столовую ложку толченных пряностей, т.е. корицы, гвоздики, кардамона и немного белого имбиря. Влить в кастрюлю 2 стакана меда и, когда он выварится и начнет желтеть, влить в муку и мешать, пока не начнет тесто белеть; тогда прибавить рюмку спирта и продолжать месить, пока масса не станет совершенно гладкой; сложить в посуду, покрыть крашкой и держать в холодном месте, как можно дольше. потом раскатать, подсыпая картофельной мукой, и, выделав пряники с помощью формы, сложить на смазанный маслом лист, поставить в умеренно горячую духовку и засушить без лишнего колера.
(Продолжение…)

Приготовить бочонок соответственной величины, наполнить его фруктами из следующих: маленькие тирольские яблочки, крыжовник, маленькие груши, сливы, кисточками красная, черная и белая смородина и барбарис, очищенная и изрезанная дыня и арбуз, кисти винограда белого и красного, зеленые персики и прочие фрукты, какие во время соления окажутся, как-то морошка, черешня и прочее, ; когда будет полон, залить рассолом, закупорить, засмолить и зарыть в лед на ледник. Этим способом ералаш готовиться может и в бутылках.
(Продолжение…)