блог о вкусной и здоровой пище

Нарезать шпик кусками такой величины, какой приготовлена для соления посуда, посолить (на пуд шпика 1 кг соли), потом посыпать на дно соли, насолить шпик кругом, положить кожей вверх и продолжать так до конца укладывать, чтобы куски лежали плотно. Остальную соль высыпать наверх; через 3 дня перевернуть шпик, те куски, которые были внизу положить вверх, накрыть кружком и положить под пресс.
(Продолжение…)

Выбрать окорока молодых животных средней жирности и зачищенных так, чтобы на коже и на мягкой стороне окорока не было пореза, пробоины или поврежденной кости, посолить и продержать в рассоле 20 дней, потом вынуть в теплую воду, тщательно вымыть, вытереть, положить под пресс и, когда из середины стечет рассол, повесить под навес и просушить как следует. Зашить в холст, повесить в легкий дым и такое место, где сквозной воздух. Через 15 дней снять с коптильни и держать в сухом месте под навесом. Этим способом приготовленные окорока употребляются и не вареными.
(Продолжение…)

Отделенные от туши свиные окорока остудить в холодном месте. Приготовить кадку с кружком, который мог бы удобно помещаться в середине, и соль с толченными пряностями (на 16кг свинины 1200г соли, 100г пряностей всех вместе: черного перца, лаврового листа, гвоздики, розмарина); когда окорока остынут, класть по одной штуке на стол и натирать солью так, чтобы кругом (по краям и при косточке) была соль, складывать в кадку кожей вниз, и, посыпав сверху солью, наложить кружок, вынести в холодное место на два дня. (Продолжение…)

Производится одинаковым способом, как солонина, с одинаковой пропорцией соли; если языки нужно посолить несколькими днями позже солонины, то языки натереть солью, положить отдельно на три дня, а потом положить вместе с солониной или ветчиной; готовится за 12 или 14 дней. Потом продеть нитку в тонкий конец языка и, укрепив на палочки каждую штуку отдельно, повесить на воздух. Когда обсохнут, отослать в коптильню; коптятся 10 дней.
(Продолжение…)

Приготовить предназначенную для соления говядину, соль и пряности (на 16кг говядины 1200г соли, 100г селитры, 100г пряностей), отделить те части, которые надо завязать в рулет крепкими нитками и приготовить первые, т.е. снять с костей и натереть приготовленной солью середину, потом вытереть кадку досуха, насыпать на дно соли и, выкладывая куски на стол, натереть каждый кругом солью и укладывать в стоящую рядом кадку. Когда ряд мяса будет закончен, то посолить кругом рулеты, уложить с другими кусками так, чтобы рулеты были между мелкими кусками на середине кадки, взять новые куски, натереть солью и продолжать укладывать, пока кадка не наполнится; тогда накрыть кружком и оставить так на 3 дня, потом наложить пресс из камней и, когда через сутки рассола не окажется столько, сколько нужно, сделать отдельно рассол (отмерить в кастрюлю 10б. воды, поставить на огонь, когда закипит положить 600г соли, 200г разных пряностей, 200г селитры, снять с огня и остудить) и залить солонину так, чтобы рассол был выше кружка, оставить так на 18 дней и употреблять.

Постовой:
!Искусственное вскармливание и грудное вскармливание новорожденных детей.