блог о вкусной и здоровой пище

Промаслить маленькие формы для пудингов и выложить красиво дно и бока нарезанными трюфелями. Приготовить фарш (в фарше может использоваться вместо курицы и свинина) понежнее, наполнить формочки так, чтобы в середину можно было положить мелко нарезанные трюфеля с бешамелью, потом накрыть фаршем, сровнять фарш ровно с краями, сложить в кастрюлю с горячей водой, накрыть крышкой и варить на пару до готовности. Перед подачей выложить пирожки-пудинги из формочек на горячее блюдо и подлить сок, вываренный из куриных костей.
(Продолжение…)

Сначала приготовить паштет или сыр из печенок, потом сыр из дичи и ланспик. Вставить форму для постамента в лед, влить несколько ложек ланспика и когда застынет, украсить край формы красивым узором, употребив для этого зеленый кервель, белок круто сваренного яйца и трюфель (белок и трюфель вырезаются бордюрными выемками), окропить полузастывшим ланспиком, чтобы украшение не сдвинулось с места, и залить еще немного ланспиком. Нарезать сыр из дичи, уложить правильно в форму, залить полузастывшим ланспиком, застудить, положить круглый или четырехугольный кусок паштета, который должен быть пьедесталом для постамента, обмазать глясом, залить ланспиком форму, сколько нужно, потом обмакнуть форму в теплую воду, вложить на блюдо пьедесталом вниз, снять форму, влить полузастывший ланспик на блюдо и немного застудить, отчего постамент укрепится и станет тверже на блюде. (Продолжение…)

Отмерить в кастрюлю 2 ложки масла, положить 4 ложки сахара, 5 ложек муки, размешать, влить бутылку сливок, поставить на огонь и мешать, пока не загустеет. Тогда снять, выложить на металлическое глубокое блюдо (любители кладут размятые кондитерские макароны или поджаренное до колера масло) и положить сверху сваренные в бутылке персики. Взбить в крутую пену 8 белков, положить 7 ложек сахара, размешать, половину массы положить в бумажный корнет, а остальной покрыть персики и украсить блюдо со всевозможной правильностью; посыпать сахаром, поставить в горячую духовку, заколеровать и подать горячим. Для украшения при подаче можно употребить желе из красной смородины.
(Продолжение…)

Вбить в кастрюлю 4 желтка, положить 300г сахара и пол палочки ванили, развести бутылкой сливок, стаканом молока, поставить на плиту и мешать на маленьком огне. Когда начнет густеть (не заваривать), сделать маленький огонь и продолжать мешать до готовности. Процедить через сито, охладить и за полтора часа до подачи вылить в приготовленную для мороженого форму и, размешав до готовности, охладить.
(Продолжение…)

Приготовить мороженое земляничное, потом мороженое из фисташек:
Очистить и истолочь полфунта фисташек, подливая по капле сливок, а потом сложить в кастрюлю, положить 4 желтка, 300г сахара, развести сливками (одной бутылкой), поставить на маленький огонь и мешать, пока не загустеет (не заварить). Потом отставить в холодное место и, когда остынет положить для цвета немного эссенции из шпината (эссенция из шпината: очищенный и вымытый зеленый шпинат(400г) осушить в полотенце, истолочь в ступке, прожать через салфетку в маленькую кастрюльку и поставить на плиту. Когда закипит, откинуть на частое сито, обдать холодной водой, а когда вода стечет, протереть в чашку), протереть через салфетку и вылить в форму для мороженого. Когда мороженое будет наполовину готово, положить полбутылки взбитых сливок, размешать окончательно и охладить.
(Продолжение…)