блог о вкусной и здоровой пище

Сначала приготовить паштет или сыр из печенок, потом сыр из дичи и ланспик. Вставить форму для постамента в лед, влить несколько ложек ланспика и когда застынет, украсить край формы красивым узором, употребив для этого зеленый кервель, белок круто сваренного яйца и трюфель (белок и трюфель вырезаются бордюрными выемками), окропить полузастывшим ланспиком, чтобы украшение не сдвинулось с места, и залить еще немного ланспиком. Нарезать сыр из дичи, уложить правильно в форму, залить полузастывшим ланспиком, застудить, положить круглый или четырехугольный кусок паштета, который должен быть пьедесталом для постамента, обмазать глясом, залить ланспиком форму, сколько нужно, потом обмакнуть форму в теплую воду, вложить на блюдо пьедесталом вниз, снять форму, влить полузастывший ланспик на блюдо и немного застудить, отчего постамент укрепится и станет тверже на блюде. (Продолжение…)

Заблаговременно приготовить бриошное тесто и фарш-кнель из кур; замочить в молоке 400г нарезанной ломтиками семги и сварить в соленом кипятке 200г визиги; когда будет готова, откинуть на сито, осушить и, порубив мелко, сложить на растопленное в кастрюле масло, размешать, посыпать по вкусу солью, перцем и мускатным орехом. За 1/2 часа до подачи раскатать в пласт бриошное тесто, вырезать кружки, на каждый кружок положить сначала 1/2 ложки фарша-кнели, потом 1/2 ложки визиги, а сверху визиги ломтик подсушенной на салфетке семги, смазать края яйцом и залепить пирожок так, чтобы середина осталась открытой, защипать красиво, сложить на промасленный маслом лист и, переделав все, поставить в теплое место; когда пирожки поднимутся, смазать одними желтками, поставить в горячую духовку, заколеровать, пропечь, сложить на блюдо и влить в середину каждого пирожка по ложке сока или ухи из рыбы.
(Продолжение…)

Приготовить бульон и коренья для супа. Перед подачей процедить бульон через салфетку и опустить в него коренья и фрикадельки.

Продукты: консоме, коренья для супа в двойной порции, хлеб, фрикадельки
(Продолжение…)

Приготовить фарш из кур в двойной порции, размешать со взбитыми в пену сливками, поставить в промасленной формочке пробу и сварить на пару; если фарш окажется твердым, прибавить постепенно взбитые сливки, чтобы фарш был нежным. Промаслить форму, положить фарш, поставить в горячую воду (форма должна быть только до половины в воде), накрыть плотно крышкой, поместить в духовку и отрегулировав нагрев так, чтобы пудинг был в слабо кипящей воде, держать полчаса, т.е. до тех пор, пока пудинг не окрепнет и не поднимется. Кости из кур залить вторым бульоном, из которого сделать белый соус, выкипятить до надлежащей густоты и вкуса и процедить. Когда пудинг будет готов, выложить из формы на блюдо, середину наполнить равиготом, а сверху и кругом пудинга полить белым соусом.
(Продолжение…)

Влить в серебряную кастрюлю 2 бутылки шампанского, 1 бутылку лучшего рома, 1 бутылку сотерна, положить 800г сахара, нарезать кусками ананас и вскипятить на плите; потом устроить в фарфоровой чашке из серебряных вилок козлы и положить сверху на вилки кусок сахара; когда все будет готово, вылить в чашку приготовленное, полить сахар ромом, зажечь его и подливать постепенно ром, пока сахар не воспламенится, тогда брать со стороны рвзливательной ложки жженку так, чтобы огонь не прекращался, подливая постепенно свежий ром и разливать в чашки жженку. Этим способом приготовленная жженка вошла в общее употребление.
(Продолжение…)