блог о вкусной и здоровой пище

Снять с куропаток филе, очистить от жил и обровнять. Сделать нежный фарш из печенок, вымыть в холодной воде, обсушить на салфетке сальник, положить ломтик трюфеля, закрыть тонко фаршем, положить сверху филе, покрыть снова гротаном и также ломтиком трюфеля, обернуть вокруг сальником и таким образом сделать все филе. За 10 минут до подачи сложить на растопленное масло в сковороде и поставить в горячую духовку, чтобы заколеровалось быстро сверху и снизу. Из костей приготовить сначала сок, а потом сделать соус, выкипятить до нужной густоты и вкуса, процедить и поставить в горячую воду на пар. Откупорить 1/2 бутылки трюфелей, сложить на масло в кастрюлю, влить рюмку шампанского, накрыть крышкой и вскипятить. Когда филе будет готово, снять и процедить к приготовленному соусу, потом положить в середину трюфели, залить соусом филе, а остальное подать отдельно в соуснике.
(Продолжение…)

Нарезать и положить в кастрюлю сваренные телячьи молоки, взять столько же шампиньонов без сока, обжарить на масле сосиски, очистить и сварить в глясе каштаны, сделать чайными ложками кнели. Когда все будет готово, процедить в кастрюлю оставшийся сок от филе от шампиньонов и сладкого мяса, немного красного соуса, стакан хорошей мадеры и, выкипятив на плите до надлежащего вкуса и густоты, процедить через салфетки, влить половину в гарнир, которым обложить филе на блюде, а остальным соусом залить сверху филе.
(Продолжение…)

Сначала приготовить соус прованский: вбить в чашку один желток, положить немножко соли и мешать деревянной лопаткой в одну сторону. Когда желток загустеет, положить каплю уксуса, размешать, положить каплю масла, размешать снова и продолжать прибавлять по капле, то уксуса, то масла, до тех пор, ока соус не загустеет; тогда прибавлять только оливковое масло, но после каждого добавления масла мешать, чтобы соус не терял густоты. Когда соуса будет достаточно, положить протертый равигот, одну зелень, размешать окончательно и посыпать по вкусу солью, уксусом; подать к рыбе в соуснике.
(Продолжение…)

Приготовить консоме и очистить. Приготовить крем заварной: вбить в кастрюлю 6 желтков и 2 цельных яйца, развести четырьмя стаканами бульона, положить немного гляса, по вкусу соли, мускатного ореха, процедить через сито в маленькие формочки и, сварив на пару под крышкой до готовности, поставить на лед. Перед подачей, выложив осторожно из формочек, очистить и опустить в процеженное консоме.
(Продолжение…)

Очистить шейку сваренного омара или лангуста, нарезать филе и замариновать уксусом и оливковым маслом. Приготовить холодное из филе ерша, залить филе ерша в низкую и обширную рамку (рамку тоже украшается красной икрой из омара). Когда застынет, выложить на приготовленное для холодного блюда, середину рамки наполнить салатом, а сверху уложить красиво омара. Омар маскируется полузастывшим ланспиком, соусом прованским, майонезом, соусом-равиготом по выбору.
(Продолжение…)