блог о вкусной и здоровой пище

Промаслить маленькие формы для пудингов и выложить красиво дно и бока нарезанными трюфелями. Приготовить фарш (в фарше может использоваться вместо курицы и свинина) понежнее, наполнить формочки так, чтобы в середину можно было положить мелко нарезанные трюфеля с бешамелью, потом накрыть фаршем, сровнять фарш ровно с краями, сложить в кастрюлю с горячей водой, накрыть крышкой и варить на пару до готовности. Перед подачей выложить пирожки-пудинги из формочек на горячее блюдо и подлить сок, вываренный из куриных костей.
(Продолжение…)

Отмерить в кастрюлю 2 ложки масла, положить 4 ложки сахара, 5 ложек муки, размешать, влить бутылку сливок, поставить на огонь и мешать, пока не загустеет. Тогда снять, выложить на металлическое глубокое блюдо (любители кладут размятые кондитерские макароны или поджаренное до колера масло) и положить сверху сваренные в бутылке персики. Взбить в крутую пену 8 белков, положить 7 ложек сахара, размешать, половину массы положить в бумажный корнет, а остальной покрыть персики и украсить блюдо со всевозможной правильностью; посыпать сахаром, поставить в горячую духовку, заколеровать и подать горячим. Для украшения при подаче можно употребить желе из красной смородины.
(Продолжение…)

Вбить в кастрюлю 4 желтка, положить 300г сахара и пол палочки ванили, развести бутылкой сливок, стаканом молока, поставить на плиту и мешать на маленьком огне. Когда начнет густеть (не заваривать), сделать маленький огонь и продолжать мешать до готовности. Процедить через сито, охладить и за полтора часа до подачи вылить в приготовленную для мороженого форму и, размешав до готовности, охладить.
(Продолжение…)

Приготовить мороженое земляничное, потом мороженое из фисташек:
Очистить и истолочь полфунта фисташек, подливая по капле сливок, а потом сложить в кастрюлю, положить 4 желтка, 300г сахара, развести сливками (одной бутылкой), поставить на маленький огонь и мешать, пока не загустеет (не заварить). Потом отставить в холодное место и, когда остынет положить для цвета немного эссенции из шпината (эссенция из шпината: очищенный и вымытый зеленый шпинат(400г) осушить в полотенце, истолочь в ступке, прожать через салфетку в маленькую кастрюльку и поставить на плиту. Когда закипит, откинуть на частое сито, обдать холодной водой, а когда вода стечет, протереть в чашку), протереть через салфетку и вылить в форму для мороженого. Когда мороженое будет наполовину готово, положить полбутылки взбитых сливок, размешать окончательно и охладить.
(Продолжение…)

Приготовить лапшу из 4 яиц и 8 ложек муки, раскатать и, когда обсохнет, тонко нарезать, опустить в соленый кипяток и сварить. Когда будет готово, откинуть на сито (не переливая холодной водой), чтобы вода стекла, сложить обратно в кастрюлю, положить 2 ложки масла, поставить на огонь, вбить 2 желтка, размешать, добавить по вкусу соль, перец и мускатный орех, выложить в промасленную кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в холодное место. Когда совершенно застынет, вырезать круглые пирожки-крустады, обмакнуть в яйцо, обсыпать сухарями, прорезать наверху немного выемкой, опустить в горячий фритюр, заколеровать, выбрать из каждого крустада середину, наполнить фаршем (фарш можно заменить дичью или тем филе, которое больше подходит), накрыть снятой раньше крышечкой и подать горячим.
(Продолжение…)