блог о вкусной и здоровой пище

Очищенного и заправленного каплуна сложить на сковороду, залить маслом, посолить и поставить в горячую духовку. Когда зарумянится, перевернуть набок, подрумянить вокруг, поставить на маленький огонь и дожарить окончательно. Потом вынуть (достать нитки), сложить на блюдо, а на плафон влить 4 ложки бульона, выварить сок до нужного вкуса, процедить и подлить к каплуну на блюде.
(Продолжение…)

Очистить и сложить в кастрюлю 400г черной смородины и 200г красной смородины, влить немного воды, поставить на огонь и варить. Когда ягода упреет, размять ложкой, вылить на сито и оставить так до другого дня; потом взвесить сок, вылить в кастрюлю и на 400г сока положить 400г сахара, поставить на огонь и, когда закипит, варить на легком огне, снимая пену сверху; когда желе выкипит до надлежащей густоты (еще пробуют так: налить 200г желе, поставить в лед и когда застынет, значит готово), перелить горячим в баночки или стаканы, и когда остынут, накрыть навощенными кружочками и завязать бумагой.
(Продолжение…)

Выпотрошить и вытереть полотенцем лососину, распластать острым ножом наполовину, осторожно, чтобы не смять рыбы, натереть солью (1200г соли на пуд рыбы) и положить в продолговатую деревянную посуду, кожей вниз, оставить так на 5 дней, потом вынуть из рассола, привязать к дощечкам ( специально для этого приготвленных) такой величины, как длина рыба, и повесить на воздухе, а когда обсохнет, отослать в коптильню на 8 дней и коптить в умеренном дыму.
(Продолжение…)

Приготовить слоеное тесто из 400г муки, 300г масла (слойка для вольванта делается жирное), тесто раскатать в шестой раз, толщиной в палец, сложить на плафон и охладить. Когда немного остынет, положить на тесто крышку такой же величины, какой предполагается иметь вольвант и обрезать ножом тесто вокруг крышки так, чтобы нижний слой тесто был несколько шире. Потом положить на середину вольванта маленькую крышку такой величины, чтобы осталься край вокруг вольванта в 4 см, надрезать вокруг крышки тесто до половины и смазать яйцом так, чтобы смазка не потекла на край вольванта. В середине проколоть ножом, поставить в умеренно горячую духовку с крышкой, которая положена на середину теста, закрыть плотно духовку и наблюдать, чтобы вольвант ровно подрумянился. При необходимости (если вольвант начнет подрумяниваться больше снизу или сверху) можно положить под лист осторожно или накрыть сверху бумагой, не вынимая из духовки. Когда поднимется и подрумянится, вынуть из середины крышку, выбрать тесто, подчистить, уложить на блюдо и наполнить приготовленным соусом из телячьих молок.
(Продолжение…)

Взять 600г говядины, нарезать порционные куски, сложить в кастрюлю, залить водой и закипятить. Обварить в кипятке копченую свиную грудинку. Когда бульон закипит, процедить, вымыть говядину, положить в бульон и нарезать такими же кусками грудинку (кожа срезается), положить вместе и поставить на огонь. Пока бульон закипит нашинковать очищенные коренья и свеклу, сложить в кастрюлю, прибавив по вкусу свекольного кваса и кипятить до тех пор, пока говядина и грудинка не сварятся до мягкости. За 15 минут до подачи истолочь в ступке 50г свиного шпика, положить ложку муки, размешать, развести теплым бульоном и влить в кипящий борщ. Готовый борщ вылить в суповую чашку и положить немного перца и рубленной зелени, укропа или петрушки.
(Продолжение…)