блог о вкусной и здоровой пище

Сварить обыкновенный бульон из 1200 г говядины, добавить очищенные, но не нарезанные коренья ( небольшую петрушку, сельдерей; если очень велики, достаточно полкорешка), прибавить 1 луковицу и три гвоздики. Когда бульон будет готов, процедить, а коренья вынуть, обдать холодной водой и мелко нарезать. В другой кастрюльке распустить 1 ложку масла, обжарить нарезанные коренья, прибавить полстакана супового бульона. Всыпать 2 ложки муки, хорошенько размешать, поджарить и вылить все в процеженный бульон. Снова вскипятить, размешав не более трех раз. Перед самым обедом влить 1 стакан хорошей свежей сметаны в пустую миску, прибавить 1 желток, 1/2 мелко нарезанного лимона, рубленный укроп, хорошенько взбить и залить все в миске готовым бульоном.
К этому супу подаются гренки из белого хлеба, обжаренные в масле.
(Продолжение…)

Приготовить бульон из 1200г говядины и сделать бишкокт. Отмерить в кастрюлю ложку сливочного масла, размешать, чтобы побелело, положить (по одному) 3 желтка и мешать до тех пор, пока масса не поднимется. Взбить в пену белки, положить 1,5 ложки просеянной муки, класть белки постепенно, мешая, чтобы масса была однородной. Смазать маслом и обсыпать сухарями маленькую кастрюльку. За 20 минут до подачи выложить массу, поставить в горячую духовку, немного подрумянить сверху, накрыть крышкой и печь до готовности. Перед подачей выложить на стол, разрезать порционными кусочками бишкокт и, уложив правильно на тарелке, подать к супу.
(Продолжение…)

Очищенных и вымытых судачков согнуть кольцом (продев нитку через голову и хвост), сложить в рыбную (с решеткой) кастрюлю, посолить, прибавить одну луковицу, 5 штук душистого перца, 3 лавровых листа, залить холодной водой, поставить на огонь и когда закипит, снять нитки, вынуть на блюдо, а в середину положить пучок очищенной и вымытой зеленой петрушки. Отдельно подать растопленное сливочное масло и сваренный очищенный картофель.
(Продолжение…)

Очищенного, вымытого и заправленного каплуна обернуть в промасленную бумагу, сложить в кастрюлю, обложить кореньями, положить соль и пряности (как в бульон), залить кипящей водой и сварить до мягкости. Потом слить бульон без жира, разбить в кастрюле один белок, развести бульоном, поставить на плиту и, когда вскипит и очиститься, процедить. Тогда вынуть каплуна, разрезать на порционные куски, уложить на глубокое блюдо в цельном виде и залить очищенным собственным бульоном.
(Продолжение…)

Выскоблить и вымыть дочиста малосольную лососину, положить в кастрюлю с решеткой, налить огуречным рассолом пополам с водой, прибавить 5 горошин черного перца, и 4 лавровых листа, поставить на огонь и сварить до мягкости. Когда лососина будет готова, охладить в бульоне, вынуть, очистить, порезать порционными кусочками, уложить на блюдо, обложить с одной стороны тертым хреном, а с другой рубленной зеленью или мелко порезанным луком.
(Продолжение…)