Опубликовано admin : Среда, 16 июня , 2010 в 12:59
Сначала приготовить паштет или сыр из печенок, потом сыр из дичи и ланспик. Вставить форму для постамента в лед, влить несколько ложек ланспика и когда застынет, украсить край формы красивым узором, употребив для этого зеленый кервель, белок круто сваренного яйца и трюфель (белок и трюфель вырезаются бордюрными выемками), окропить полузастывшим ланспиком, чтобы украшение не сдвинулось с места, и залить еще немного ланспиком. Нарезать сыр из дичи, уложить правильно в форму, залить полузастывшим ланспиком, застудить, положить круглый или четырехугольный кусок паштета, который должен быть пьедесталом для постамента, обмазать глясом, залить ланспиком форму, сколько нужно, потом обмакнуть форму в теплую воду, вложить на блюдо пьедесталом вниз, снять форму, влить полузастывший ланспик на блюдо и немного застудить, отчего постамент укрепится и станет тверже на блюде.При старательном выполнении приготовленный этим способом постамент выглядит весьма красиво, прочен и удобен тем, что все в постаменте вкусное и съедобное. Между тем снять филе с приготовленных куропаток, подрезать верхнюю кожицу, очистить, обровнять как следует, нафаршировать сальпиконом из шампиньонов (нарезать кубиками сваренные шампиньоны, положить столько выкипяченного до густоты красного соуса, чтобы казалось больше соуса, чем шампиньонов, охладить и, сделав продолговатые кусочки, положить в середину филе так, чтобы не было видно, поджарить и остудить), сложить на растопленное масло и, когда все будут готовы, поставить на огонь, поджарить с обоих сторон, снять тотчас на холодный лист и остудить. Кости из куропаток залить красным бульоном, выварить сначала сок, а потом распустить масло, положить муку, поджарить, развести соус соком, процедить в кастрюлю, положить 2 ложки пюре из помидоров, рюмку мадеры и сок из шампиньонов; выкипятить до надлежащего вкуса и густоты, брать по одному филе, обмакивать в горячий соус и тотчас укладывать обратно на холодный лист, а когда все будут готовы и соус на филе застынет, брать осторожно филе на тоненькую лопатку, обмакивать в полузастывший ланспик и укладывать на постамент так, чтобы середину можно было заполнить салатом. При выполнение этого нужно наблюдать, чтобы на филе соус и ланспик были ничем не тронуты (придерживать филе на лопатке проволочной шпилькой). Наполнить середину салатом-маседуаном, который покрыт полузастывшим ланспиком из корнета как бы сеточкой, а внизу на блюде оболожить пьедестал гренками из того же ланспика вперемежку с зеленым крессом.
Продукты: сыр из печени, сыр из дичи, ланспик, кервель, 3 яйца, 3 шт. трюфелей, 4 куропатки, 4 корзинки шампиньонов, 200г масла, красный бульон, 2 ст.л. пюре из помидоров, 1 рюмка мадеры, маседуан, 2 корзинки кресса.
И конечно же на вашем банкете должна присутствовать не только хорошая кухня, но и отличная шоу-программа, которая будет развлекать ваших гостей. Вы можете обратится на сайт sweet-art и вам помогут организовать развлекательную шоу-программу.
Из меню: Банкет №1
2 комментария
Извените, но данный рецепт закрыт для коментариев.